طبیعت در گذر سالیان دراز به انسان آموخت که چگونه با استفاده از نگهدارنده های طبیعی، زمان ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد تا امروز که به منظور بهبود کیفیت، بافت، طعم، رنگ و افزایش پایداری و ماندگاری مواد غذایی انواع متنوعی از افزودنی های سنتزی مانند امولسیفایرها نیز به خدمت گرفته شده اند.
جالب است بدانید برای نخستین بار در خاورمیانه محققان ما در مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز موفق شده اند به دانش فنی تولید این افزودنی خوراکی که در صنایع تولید نان، روغن، شکلات و لبنیات بسیار کاربرد دارند، دست پیدا کنند. این طرح بزرگ صنعتی که با تولید 6 نوع امولسیفایر خوراکی در مقیاس یک تن در روز به همت محققان این مرکز در مشهد در حال اجراست در عین حال ما را از واردات 1500 تن از این مواد بی نیاز می کند و از خروج سالانه حدود 2 میلیون دلار ارز جلوگیری به عمل می آورد.
ما نیز بر آن شدیم تا با دکتر سالار همتی، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز و مجری طرح ایجاد دانش فنی و تولید 6 نوع ماده اولیه امولسیفایرهای خوراکی به گفتگو بنشینیم.
بهانه اصلی گفتگوی ما امولسیفایر ها هستند. اولین بار پای این افزودنی های خوراکی چگونه به صنایع غذایی باز شد؟
شواهد نشان می دهد اولین کاربرد امولسیون کننده ها احتمالامربوط به یونانیان باستان است که از قدرت امولسیون کنندگی موم زنبور در محصولات آرایشی استفاده می کردند.
جالب است بدانید زرده تخم مرغ اولین امولسیفایری بوده که در تولید غذا اوایل قرن نوزدهم به کار برده شده است. به دلیل پایداری کم زرده تخم مرغ تولیدکننده ها به استفاده از لسیتین مشتق شده از سویا روی آوردند و تقریبا تا اوایل 1920 مهم ترین کاربرد را داشت. توسعه امولسیفایرها 10 سال بعد وقتی مشتقات اسیدهای چرب (مونو و دی گلیسریدها) کشف شدند، پدید آمد.
در 1936 هم کاربرد مونوگلیسرید در تولید بستنی به عنوان یک اختراع به ثبت رسید. هم اکنون افزودنی های امولسیفایری غذایی نقش مهمی در تولید محصولات غذایی نظیر مارگارین، مایونز، سس های مختلف، آبنبات، غذاهای فرآوری شده، شیرینی و طیف گسترده ای از محصولات پختنی (نان ها و...) را ایفاء می کنند.
خیلی دقیق تر برایمان بگویید امولسیفایر ها جزو کدام دسته از افزودنی های خوراکی هستند و چه نقشی را در چرخه بهبود کیفیت محصولات غذایی ایفا می کنند؟
هر یک از اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی (کربوهیدرات، پروتئین، روغن، چربی، آب و هوا و...) دارای ویژگی های منحصر به فرد خود هستند و به همین دلیل در بعضی مواقع، باعث تداخل در ویژگی های یکدیگر می شوند، از آن جمله می توان به 2 ترکیب آب و روغن اشاره کرد؛ بنابراین برای افزایش انطباق پذیری سطوح تماس دوجزء مذکور به یک جزء سومی (ماده ثالث) به عنوان یک اتصال دهنده بین
دو ماده ناسازگارنیاز داریم. این ماده که برای بهبود کیفیت ماده غذایی و فرآوری آن به کار می رود امولسیفایر خوراکی (food emulsifier) نامیده می شود. فراموش نکنید که فقط امولسیفایرهای خوراکی به عنوان افزودنی غذایی، مجاز شناخته می شوند.
اصولا توسعه دانش و فناوری توسعه فرمولاسیون های جدید در صنعت غذا طی سال های اخیر تا کجا پیش رفته و بزرگ ترین تحولات آن در این حوزه چه بوده است؟
محصولات پختنی بزرگ ترین مصرف کننده های امولسیفایرها هستند. محصولاتی که به صورت شیمیایی یا توسط تخمیر ور می آیند در این دسته قرار می گیرند. در سال 2007 بیش از 700 میلیون پوند (تقریبا 320 هزار تن) با ارزش تقریبی 700 میلیون دلار از این امولسیفایرها (مشتقات مونوگلیسرید) در آمریکا تولید و به مصرف رسیده است.
چنانچه آمار مصرف دیگر کشورها را نیز به این آمار اضافه کنیم به اهمیت کاربرد امولسیفایرها در صنایع غذایی بیشتر پی خواهیم برد؛ هر چند رشد سالانه مصرف جهانی این امولسیفایرها نیز سه چهار درصد است.
قرار دادن بک لینک ها در محتوای وبسایت ها به صورت رپورتاژ آگهی با موضوع مرتبط به سئو، تاثیر مثبت و نقش بسزایی در بهبود رتبه بندی سایت دارد
عمده ترین کاربرد این افزودنی ها در کدام دسته از مواد غذایی است؟ به بیان دیگر در بهبود کدام دسته از صنایع غذایی موثر واقع می شوند؟
استفاده از امولسیفایر غذایی همزمان با تولید مارگارین با استفاده از مونوگلیسرید و لسیتین شروع شده است. این ترکیبات عموما امولسیفایر نامیده می شوند.
چنانچه در تولید انواع نان از افزودنی های خوراکی مناسب استفاده شود، تاثیر بسیار مثبتی در چرخه اقتصادی مصرف گندم داردپس از این که نقش های کاملامتفاوت امولسیفایرها شناخته شد، آنها را در صنایع غذایی دیگر نظیر تولید مواد نشاسته ای (نان) و محصولات لبنی (نظیر بستنی) به کار بردند. امروزه امولسیفایرها در انواع غذاهای ژاپنی نظیر توفو و قیمه ماهی نیز به کار می روند استابلایزر آبمیوه / استابلایزر خامه / استابلایزر سس / استابلایزر گوشتی/ استابلایزر مربا / خرید پلی فسفات خوراکی / مواد اولیه صنایع غذایی / استابلایزر مواد غذایی.
چرا تولید غذاهایی نظیر توفو و نان نیاز به امولسیفایر دارد؟
از نظر ظاهری یک امولسیفایر ترکیبی است که اثرات امولسیون کنندگی دارد، ولی واقعیت این است که امولسیفایر نقش های متفاوتی را ایفا می کند. برای مثال، ساختمان کریستالی روغن را بهبود می دهد و از پخش آب هنگام پخت و پز جلوگیری می کند.
در بستنی ها، امولسیفایر نه تنها باعث ترقی امولسیون شوندگی می شود، بلکه امولسیون را نیز خراب می کند تا کف پایدار شود و حالت بافت نرم به بستنی می دهد که باعث می شود بستنی شکل خود را حفظ کند.
در تولید نان، یک امولسیفایر با پروتئین ها واکنش می دهد که در نتیجه باعث ورآمدن راحت و ملایم خمیر می شود، در واقع ارتباطی به نقش امولسیون کنندگی ندارد. همچنین روی نشاسته عمل می کند و باعث نرم شدن نان می شود.
این افزودنی ها طی چه فرآیندی به بهبود کیفیت مواد غذایی کمک می کنند؟
بگذارید برای فهم بهتر این موضوع به چند مثال عینی اشاره کنم. نان تازه معمولانرم است، ولی بر اثر گذشت زمان حالت الاستیک سختی به خود می گیرد. دانه های نشاسته کروی شکل هستند.
نشاسته خام معمولادر آب نامحلول است. وقتی که این نشاسته تا دمای معین حرارت داده می شود، نشاسته آب را جذب و به شکل کریستالی نشاسته تغییر می کند که بر اثر سرد کردن براحتی سخت می شود. سخت شدن تدریجی نان بر اثر سرد شدن ناشی از تغییر ماهیت همین ترکیبات نشاسته ای است. چنانچه امولسیفایرها وارد این مخلوط شوند می توانند در ساختار آن موضع بگیرند. به این ترتیب، ترکیبات نشاسته ای حتی پس از سرد شدن نان تغییری نمی کند، لذا حالت نرمی آن حفظ می شود. این فرآیند در مورد پوره سیب زمینی، رشته ها و برنج نیز قابل اجراست.
پس می توان نتیجه گرفت که امولسیفایرها باعث می شوند خمیر چسبندگی و الاستیسیته کمتری داشته باشد و کارکردن با آن راحت تر شود. مقاومت خمیر در برابر عملیات مکانیکی را در پی دارد، در نتیجه باعث ورآمدن راحت و سریع تر آن شده، در عین حال نان نرم می شود و کیفیت آن بالامی رود و حالت نرمی آن همچنان حفظ می شود (بیات شدن نان دیرتر می شود.)
با توجه به این توضیحات ملاحظه می کنیم چنانچه در تولید انواع نان (سنتی و صنعتی) از امولسیفایرها با فرمولاسیون مناسب استفاده شود، تاثیر بسیاری در چرخه اقتصادی مصرف گندم دارد و تا حد زیادی از هدررفت آن که به دلیل بیات شدن نان ها و همچنین کیفیت بد آنهاست، جلوگیری می کند و این موضوع با توسعه تولید امولسیفایرها در کشور و عمومیت دادن به مصرف آنها (موضوعی که سالیان متمادی است در اروپا و آمریکا متداول است) برای همیشه حل خواهد شد.
دانش فنی تولید این افزودنی ها از نظر کیفیت با چه استانداردی سنجیده می شود؟
افزودنی های غذایی به دلیل این که هر فرد ممکن است در روز چندبار آنها را از طریق مصرف محصولات نهایی جذب بدن کند، از استانداردها و مقررات سختی تبعیت می کنند و به همین دلیل تعداد محدودی از کشورهای جهان که اکثرا آمریکا و اروپایی هستند، دانش فنی تولید آنها را در اختیار دارند. استانداردهای معتبر برای بررسی ویژگی های آنها شامل اروپا
